Katalog japoński 2005 (format pdf)
Sushi w tej formie i kształcie, jakie dziś znamy, są stosunkowo "młodą" potrawą, liczącą
sobie nie więcej niż 200 lat. Ich geneza sięga jednak znacznie wcześniej, bo do
okresu japońskiego średniowiecza. Od setek lat znany był w Japonii specyficzny sposób
konserwowania ryb słodkowodnych, polegający na przekładaniu surowych filetów (głównie
karpia i karasia) warstwami ugotowanego ryżu i poddaniu całości wielomiesięcznej fermentacji. Po
jej zakończeniu odrzucano sfermentowany ryż, spożywając jedynie rybę charakteryzującą się specyficznym i silnym- delikatnie mówiąc- smakiem i zapachem. Ten antyczny, tradycyjny sposób konserwowania znany jest do dziś w Japonii (słynie z niego prefektura Shiga),
zaś sama potrawa nosi nazwę NARE ZUSHI. Warto dodać że ze względu na
specyficzny mikroklimat i mikroflorę wysp japońskich, fermentujący ryż nie pokrywał się
pleśnią, a sama fermentacja przebiegała w planowy sposób.
Z biegiem lat udoskonalono proces fermentacji do tego stopnia, że czas jego trwania
skrócono do kilku dni, zaś smak przefermentowanego ryżu stał się na tyle możliwy do
zaakceptowania, że oszczędni z natury Japończycy zaczęli spożywać go wraz z rybą. Ale i ten
krótki, kilkudniowy okres wydał się zbyt czasochłonny mieszkańcom Edo (Tokio), już wówczas
słynącym z niecierpliwości, pośpiechu i zamiłowania do szybkich interesów. W latach
40-tych XVII-tego wieku zaczęli oni łączyć surowe, pieczone, gotowane bądż marynowane
ryby ze świeżo ugotowanym ryżem, który z szacunku dla tradycji przyprawiano mieszanką
octu ryżowego, cukru i soli (nadawało mu to smak zbliżony do ryżu przefermentowanego).
W pierwszych latach XIX-tego wieku kupiec-restaurator nazwiskiem Yohei Hanaya zainicjował
sprzedaż sushi na tokijskich targowiskach i bazarach. Wcześnie rano przynosił on świeże
ryby w pudłach wypełnionych lodem, by po pokrojeniu w plasterki i ułożeniu na kulkach
ryżu sprzedawać je z 4-kołowego wozu adaptowanego na przewożny bar (tego rodzaju wozy
z tanimi daniami, zwane yattai, do dziś można spotkać na wyspie Kyushu). Do sushi podawano
zieloną herbatę w dużych kubkach, a klienci yattai po zakończeniu posiłku płukali
palce w resztkach herbaty i wycierali je w tkaninę (kurtynę), oddzielającą ich od usytuowanej na wozie
"kuchni". Yohei Hanaya bardzo szybko znalazł naśladowców i konkurentów, zaś smakosze sushi wybierali
stoiska yattai, kierując się ku tym, których kurtyny
były najbrudniejsze (świadczyło to o licznej klienteli, czyli o dobrej jakości serwowanych tam sushi).
Yohei Hanaya jest umownie uznawany za twórcę nowoczesnych sushi. Już sam fakt, że jego
nazwisko zachowało się w literaturze pamiętnikarskiej sprzed 200-tu lat świadczy o jego
znaczeniu dla popularyzacji sushi. Ale prawdziwy przełom nastąpił dopiero w połowie XIX
wieku: odkryto wówczas, że ryż i ryba mogą być skojarzone z suszonymi wodorostami nori.
Był to prawdziwy "strzał w dziesiątkę" - nori świetnie komponuje się z sushi kolorystycznie, smakowo i dietetycznie, przede wszystkim jednak pozwala uformować sushi na wiele
sposobów. Można więc przywiązać paskiem nori plaster śliskiej ryby do ryżowej kulki,
a w arkuszu nori zwinąć cienkie lub grube rolki (hosomaki, futomaki), rożki (temaki),
czy łódeczki (gunkan maki). Anegdota mówi, że w japońskich domach gry popularne były
sushi z tuńczykiem, jednak hazardzistom ryż klejący się do palców przeszkadzał w grze,
a szulerom przydawał się do dyskretnego znaczenia kart... Zaczęto więc zawijać ryż z
tuńczykiem w w arkusiki wodorostów nori, a powstałe w ten sposób sushi znane jest do
dziś jako TEKKA MAKI (jap. tekka- kasyno).
Koneserom i miłośnikom sushi/zwłaszcza tym nieco snobistycznym... chciałbym przypomnieć
że przez cały XIX-ty i sporą część XX-tego wieku sushi postrzegane było jako pożywienie
"uliczne", smaczny wprawdzie i zdrowy ale jednak FAST FOOD, służący do szybkiego zaspokojenia
nagłego głodu. As japońskiego lotnictwa okresu II wojny światowej Saburo Sakai wspomina
że na długie loty nad Pacyfikiem piloci zabierali zawinięte w chustkę O-NIGIRI /kulki
ryżowe z dodatkiem ryb,lub konserwowanych śliwek UMEBOSHI z sezamem/.
Sądzę że prawdziwa nobilitacja sushi nastąpiła dopiero w latach 60-tych XX-tego wieku,
po części dzięki amerykańskim żołnierzom stacjonującym i spędzającym urlopy w Japonii podczas
tzw. wojny wietnamskiej, a częściowo za sprawą ogólnoświatowego zainteresowania szeroko pojętą
kulturą dalekiego wschodu. Popularyzacja sushi w świecie zaowocowała adaptowaniem doń
rozmaitych nowych ingrediencji i składników, często zupełnie obcych tradycyjnej japońskiej kuchni
/avocado, szynka, majonez, skandynawski łosoś konserwowy, ser żółty, pieczona wołowina, ser filadelfia, koperek i inne/
Użycie ich może szokować konserwatywnych Japończyków, jest jednak niezaprzeczalnym faktem, że szereg "nowomodnych" powstałych w USA i Europie sushi stało się popularnych w samej Japonii.
Znane są setki, a może tysiące odmian sushi, ale można je podzielić na około 20 podstawowych
typów.Oto najważniejsze z nich:
- Nigiri-kulki ryżu o zróżnicowanym kształcie /kata/ nakryte kawałkiem ryby,krewetką,kalmarem, skorupiakiem /tane/. Jest to najbogatszy w odmiany typ sushi, i właściwie esencja tej sztuki..
- Gunkan maki (jap. gunkan- okręt, maki- zawijać)- kulka ryżu zawinięta w pasek nori, tworząca "łódeczkę", którą można wypełnić rozmaitymi składnikami, np. ikrą łososia
- Hosomaki (jap. hoso- cienki) - cienkie rolki zawinięte w nori, wypełnione ryżem i 1-2 składnikami głównymi, krojone na 6 kawałków
- Futomaki (jap. futo- gruby)- grube rolki zawinięte w nori, wypełnione ryżem i 4-6 głów nymi składnikami, krojone na 8 części
- Uramaki, hadakamaki, chumaki (jap. ura- odwrotnie, hadaka- goły, nagi, chu- środkowy)- rolki z ryżu, nori i jednego lub kilku składników, zwinięte "odwrotnie", czyli ryżem na zewnątrz i pokrojone na 6 kawałków (w cieńszej odmianie)
- Rainbow zushi- uramaki j.w. obłożone plasterkami kilku gatunków ryb, avocado lub krewetki o różnych kolorach
- Tatsuna zushi- rolka ryżu o okrągłym przekroju, obłożona ukośnie listkami szpinaku, marchwi, paskami omletu i krewetek, pokrojona na 4-6 kawałków
- Temaki (jap. te- ręka)- rożki z ryżu zawiniętego w nori, wypełnione różnymi składnikami (temaki można zwinąć na dłoni, stąd nazwa)
- Oshi zushi, Hako zushi- sushi z ryżu i ryby, sprasowane na sześcian w pudełku osu lub oshiwaku (hako), pokrojone na prostokątne kawałki. Jest to jeden z najstarszych typów sushi, specjalność Osaki
- Inari zushi- ryż z dodatkami w "koszulkach" ze smażonych, a potem duszonych na słodko plastrów tofu. Przypomina kształtem pierożki, bardzo lubiane przez kobiety i dzieci Chirashi zushi- sushi z ryżu i rozmaitych dodatków, podawane w miseczce. Dzieli się na gomoku- i bara-zushi
- Gomoku zushi(Edo zushi)- na warstwie ryżu ułożone są dekoracyjnie rozmaite składniki (ryby, owoce morza, jarzyny, grzyby...)
- Bara zushi- ryż w misce jest zmieszany z rozmaitymi, drobno pokrojonymi składnikami
- Mushi zushi- podobne do gomoku, ale ryż z dodatkami ułożony jest na sicie w bambusowym parowniku i ugotowany na parze. Jedno z nielicznych sushi, podawanych na gorąco!
- Hamaguri-, Chakin-, Fukusa-zushi- pakiety z ryżu i drobno pokrojonych dodatków, uformowane w trójkąty, kulki lub kostki i zawinięte w "koperty" z cieniutkiego omletu
- Tsubaki zushi- kulki ryżu zawinięte w plastry ryby i ugniecione w stożki, piramidki, kulki, imitacje owoców itp. Traktowane są raczej jako element dekoracji zestawów innych, "poważniejszych" sushi
- Maze zushi (jap. maze- mieszać)- ryż z drobno pokrojonymi dodatkami sprasowany w okrągłej lub prostokątnej misce dla nadania formy, po czym wyrzucony na talerz
- Ika zushi (jap. ika- kalmar)- ryż z posiekanymi dodatkami służy jako nadzienie tuszki kalmara. Po krótkim opiekaniu całość krojona jest w plastry
- Kim bap- koreańska odmiana sushi, nieco grubsza od hosomaki. Nadzieniem jest smażona wołowina lub szynka, szpinak, marchew, omlet, ogórek i oczywiście ryż
- Sushi dekoracyjne- do tej kategorii należą rozmaite norimaki, wypełnione n.p. barwionym ryżem w kilku kolorach, lub ukształtowane w przekroju w różne wzory (yin-yang lub inne)
|
Chińskie
