Top » Katalog » Kontakt
Artykuły
Chińskie (16)
Japońskie (33)
Ogólnoazjatyckie (11)
Orientalne - ogólne (46)
Południowoazjatyckie (12)
Techniczne (17)
Tajskie (22)


Producenci
Recenzje więcej
Niewinne białe drobniutkie igiełki ale jakże cudnie uwypukla ..
5 z 5 gwiazdek!
Informacje
Wysyłka i zwroty
Kontakt
Sushi


Katalog japoński 2005 (format pdf)

Sushi w tej formie i kształcie, jakie dziś znamy, są stosunkowo "młodą" potrawą, liczącą sobie nie więcej niż 200 lat. Ich geneza sięga jednak znacznie wcześniej, bo do okresu japońskiego średniowiecza. Od setek lat znany był w Japonii specyficzny sposób konserwowania ryb słodkowodnych, polegający na przekładaniu surowych filetów (głównie karpia i karasia) warstwami ugotowanego ryżu i poddaniu całości wielomiesięcznej fermentacji. Po jej zakończeniu odrzucano sfermentowany ryż, spożywając jedynie rybę charakteryzującą się specyficznym i silnym- delikatnie mówiąc- smakiem i zapachem. Ten antyczny, tradycyjny sposób konserwowania znany jest do dziś w Japonii (słynie z niego prefektura Shiga), zaś sama potrawa nosi nazwę NARE ZUSHI. Warto dodać że ze względu na specyficzny mikroklimat i mikroflorę wysp japońskich, fermentujący ryż nie pokrywał się pleśnią, a sama fermentacja przebiegała w planowy sposób.
Z biegiem lat udoskonalono proces fermentacji do tego stopnia, że czas jego trwania skrócono do kilku dni, zaś smak przefermentowanego ryżu stał się na tyle możliwy do zaakceptowania, że oszczędni z natury Japończycy zaczęli spożywać go wraz z rybą. Ale i ten krótki, kilkudniowy okres wydał się zbyt czasochłonny mieszkańcom Edo (Tokio), już wówczas słynącym z niecierpliwości, pośpiechu i zamiłowania do szybkich interesów. W latach 40-tych XVII-tego wieku zaczęli oni łączyć surowe, pieczone, gotowane bądż marynowane ryby ze świeżo ugotowanym ryżem, który z szacunku dla tradycji przyprawiano mieszanką octu ryżowego, cukru i soli (nadawało mu to smak zbliżony do ryżu przefermentowanego).

W pierwszych latach XIX-tego wieku kupiec-restaurator nazwiskiem Yohei Hanaya zainicjował sprzedaż sushi na tokijskich targowiskach i bazarach. Wcześnie rano przynosił on świeże ryby w pudłach wypełnionych lodem, by po pokrojeniu w plasterki i ułożeniu na kulkach ryżu sprzedawać je z 4-kołowego wozu adaptowanego na przewożny bar (tego rodzaju wozy z tanimi daniami, zwane yattai, do dziś można spotkać na wyspie Kyushu). Do sushi podawano zieloną herbatę w dużych kubkach, a klienci yattai po zakończeniu posiłku płukali palce w resztkach herbaty i wycierali je w tkaninę (kurtynę), oddzielającą ich od usytuowanej na wozie "kuchni". Yohei Hanaya bardzo szybko znalazł naśladowców i konkurentów, zaś smakosze sushi wybierali stoiska yattai, kierując się ku tym, których kurtyny były najbrudniejsze (świadczyło to o licznej klienteli, czyli o dobrej jakości serwowanych tam sushi).

Yohei Hanaya jest umownie uznawany za twórcę nowoczesnych sushi. Już sam fakt, że jego nazwisko zachowało się w literaturze pamiętnikarskiej sprzed 200-tu lat świadczy o jego znaczeniu dla popularyzacji sushi. Ale prawdziwy przełom nastąpił dopiero w połowie XIX wieku: odkryto wówczas, że ryż i ryba mogą być skojarzone z suszonymi wodorostami nori. Był to prawdziwy "strzał w dziesiątkę" - nori świetnie komponuje się z sushi kolorystycznie, smakowo i dietetycznie, przede wszystkim jednak pozwala uformować sushi na wiele sposobów. Można więc przywiązać paskiem nori plaster śliskiej ryby do ryżowej kulki, a w arkuszu nori zwinąć cienkie lub grube rolki (hosomaki, futomaki), rożki (temaki), czy łódeczki (gunkan maki). Anegdota mówi, że w japońskich domach gry popularne były sushi z tuńczykiem, jednak hazardzistom ryż klejący się do palców przeszkadzał w grze, a szulerom przydawał się do dyskretnego znaczenia kart... Zaczęto więc zawijać ryż z tuńczykiem w w arkusiki wodorostów nori, a powstałe w ten sposób sushi znane jest do dziś jako TEKKA MAKI (jap. tekka- kasyno).

Koneserom i miłośnikom sushi/zwłaszcza tym nieco snobistycznym... chciałbym przypomnieć że przez cały XIX-ty i sporą część XX-tego wieku sushi postrzegane było jako pożywienie "uliczne", smaczny wprawdzie i zdrowy ale jednak FAST FOOD, służący do szybkiego zaspokojenia nagłego głodu. As japońskiego lotnictwa okresu II wojny światowej Saburo Sakai wspomina że na długie loty nad Pacyfikiem piloci zabierali zawinięte w chustkę O-NIGIRI /kulki ryżowe z dodatkiem ryb,lub konserwowanych śliwek UMEBOSHI z sezamem/.
Sądzę że prawdziwa nobilitacja sushi nastąpiła dopiero w latach 60-tych XX-tego wieku, po części dzięki amerykańskim żołnierzom stacjonującym i spędzającym urlopy w Japonii podczas tzw. wojny wietnamskiej, a częściowo za sprawą ogólnoświatowego zainteresowania szeroko pojętą kulturą dalekiego wschodu. Popularyzacja sushi w świecie zaowocowała adaptowaniem doń rozmaitych nowych ingrediencji i składników, często zupełnie obcych tradycyjnej japońskiej kuchni /avocado, szynka, majonez, skandynawski łosoś konserwowy, ser żółty, pieczona wołowina, ser filadelfia, koperek i inne/ Użycie ich może szokować konserwatywnych Japończyków, jest jednak niezaprzeczalnym faktem, że szereg "nowomodnych" powstałych w USA i Europie sushi stało się popularnych w samej Japonii.

Znane są setki, a może tysiące odmian sushi, ale można je podzielić na około 20 podstawowych typów.Oto najważniejsze z nich:

  1. Nigiri-kulki ryżu o zróżnicowanym kształcie /kata/ nakryte kawałkiem ryby,krewetką,kalmarem, skorupiakiem /tane/. Jest to najbogatszy w odmiany typ sushi, i właściwie esencja tej sztuki..
  2. Gunkan maki (jap. gunkan- okręt, maki- zawijać)- kulka ryżu zawinięta w pasek nori, tworząca "łódeczkę", którą można wypełnić rozmaitymi składnikami, np. ikrą łososia
  3. Hosomaki (jap. hoso- cienki) - cienkie rolki zawinięte w nori, wypełnione ryżem i 1-2 składnikami głównymi, krojone na 6 kawałków
  4. Futomaki (jap. futo- gruby)- grube rolki zawinięte w nori, wypełnione ryżem i 4-6 głów nymi składnikami, krojone na 8 części
  5. Uramaki, hadakamaki, chumaki (jap. ura- odwrotnie, hadaka- goły, nagi, chu- środkowy)- rolki z ryżu, nori i jednego lub kilku składników, zwinięte "odwrotnie", czyli ryżem na zewnątrz i pokrojone na 6 kawałków (w cieńszej odmianie)
  6. Rainbow zushi- uramaki j.w. obłożone plasterkami kilku gatunków ryb, avocado lub krewetki o różnych kolorach
  7. Tatsuna zushi- rolka ryżu o okrągłym przekroju, obłożona ukośnie listkami szpinaku, marchwi, paskami omletu i krewetek, pokrojona na 4-6 kawałków
  8. Temaki (jap. te- ręka)- rożki z ryżu zawiniętego w nori, wypełnione różnymi składnikami (temaki można zwinąć na dłoni, stąd nazwa)
  9. Oshi zushi, Hako zushi- sushi z ryżu i ryby, sprasowane na sześcian w pudełku osu lub oshiwaku (hako), pokrojone na prostokątne kawałki. Jest to jeden z najstarszych typów sushi, specjalność Osaki
  10. Inari zushi- ryż z dodatkami w "koszulkach" ze smażonych, a potem duszonych na słodko plastrów tofu. Przypomina kształtem pierożki, bardzo lubiane przez kobiety i dzieci Chirashi zushi- sushi z ryżu i rozmaitych dodatków, podawane w miseczce. Dzieli się na gomoku- i bara-zushi
  11. Gomoku zushi(Edo zushi)- na warstwie ryżu ułożone są dekoracyjnie rozmaite składniki (ryby, owoce morza, jarzyny, grzyby...)
  12. Bara zushi- ryż w misce jest zmieszany z rozmaitymi, drobno pokrojonymi składnikami
  13. Mushi zushi- podobne do gomoku, ale ryż z dodatkami ułożony jest na sicie w bambusowym parowniku i ugotowany na parze. Jedno z nielicznych sushi, podawanych na gorąco!
  14. Hamaguri-, Chakin-, Fukusa-zushi- pakiety z ryżu i drobno pokrojonych dodatków, uformowane w trójkąty, kulki lub kostki i zawinięte w "koperty" z cieniutkiego omletu
  15. Tsubaki zushi- kulki ryżu zawinięte w plastry ryby i ugniecione w stożki, piramidki, kulki, imitacje owoców itp. Traktowane są raczej jako element dekoracji zestawów innych, "poważniejszych" sushi
  16. Maze zushi (jap. maze- mieszać)- ryż z drobno pokrojonymi dodatkami sprasowany w okrągłej lub prostokątnej misce dla nadania formy, po czym wyrzucony na talerz
  17. Ika zushi (jap. ika- kalmar)- ryż z posiekanymi dodatkami służy jako nadzienie tuszki kalmara. Po krótkim opiekaniu całość krojona jest w plastry
  18. Kim bap- koreańska odmiana sushi, nieco grubsza od hosomaki. Nadzieniem jest smażona wołowina lub szynka, szpinak, marchew, omlet, ogórek i oczywiście ryż
  19. Sushi dekoracyjne- do tej kategorii należą rozmaite norimaki, wypełnione n.p. barwionym ryżem w kilku kolorach, lub ukształtowane w przekroju w różne wzory (yin-yang lub inne)





Nowości więcej
Pasta Tamaryndowa - 220 g
Pasta Tamaryndowa - 220 g
Wyszukiwanie
 
Wpisz słowo aby wyszukać produkt.
Wyszukiwanie zaawansowane
Bestsellery
01.Makaron błyskawiczny do smażenia - 500 g
02.Mleko kokosowe (koncentrat) - 400 ml
03.Papier ryżowy gruby - 500 g
04.Ryż jaśminowy - 4,5 kg
05.Prażynki krewetkowe - 200 g
06.Makaron sojowy - 100 g
07.Mąka tempura - 500 g
08.Makaron chiński sojowy - 1 kg
09.Sos sojowy, jasny/ciemny - 750 ml
10.Ryż GOLDEN FENIX, słodki, kleisty - 1 kg

Copyright © 2005 TONKIN s.c.
Zapytania i konsultacje w zakresie gotowania, ustawienia menu - Paweł Albrzykowski